本期導(dǎo)讀:肉松制作方法里脊肉?
提到肉松相信是大家家里常備的一款食物,肉松這樣一款尋常的食物,據(jù)《太倉州志》記載,清朝光緒年,有一位名叫倪德的廚師,他本在江蘇常熟工作,光緒年間移居到太倉,在那里他陰差陽錯發(fā)明了著名的零食小吃——肉松。
(資料圖)
發(fā)明肉松前,倪德最擅長做的一道菜叫五香燜肉,他做的五香燜肉無論色澤,口感還是香味都是一等一的好,所以經(jīng)常有大戶人家請他去府上做菜。一天,太倉的狀元陸增祥決定宴請賓客,便邀請倪德前去做菜,不巧的是那天倪德未婚妻剛好來太倉探望他,倪德在做菜時因?yàn)樾睦飹炷钪椿槠?,所以一時分心把自己的拿手好菜給燒過了頭,倪德看著鍋里被燒干的肉,不知道如何是好干脆將錯就錯,將燒干的肉去除骨頭繼續(xù)煸炒,不一會兒鍋里的肉竟然顏色轉(zhuǎn)至金黃,嘗起來口感酥脆。
賓客們吃完這道新菜后,無不豎起大拇指夸獎,這就是最早的肉松了。后來,倪德去廣東一帶做廚師將肉松的做法也一并帶去,并流傳至今。所以現(xiàn)在我們吃到的太倉肉松和福建肉松原來都是一個老祖宗,一脈相承的。
一、制作太倉肉松的關(guān)鍵步驟制作肉松的食材比較少,肉煮熟后經(jīng)過炒制就可以食用,但是要想把肉松做的好吃,就得從以下幾個方面的細(xì)節(jié)入手,選材、處理、炒制每個環(huán)節(jié)都精益求精方能做出完美的太倉肉松。
1、選肉
1)人們制作肉松一般選用豬里脊肉,但現(xiàn)在也有用牛肉來做,但是牛肉的口感比較瘦, 沒有豬肉的口感好,我還是比較喜歡用豬里脊來做肉松,豬肉做出來的肉松柔軟細(xì)膩,更加適合小孩和老人便于消化。
2)采購豬里脊要選擇新鮮的豬肉,需要用到觀看,聞味,觸摸的方法來挑選。
觀看:要看豬肉是否鮮紅,肥肉是否乳白色,并且豬肉表面有光澤。
聞味:聞豬肉是否有異味?新鮮的豬肉聞起來有微弱腥味。
觸摸:新鮮豬肉摸起來光滑不粘手,按壓豬肉富有彈性。
2、處理
新鮮的肉需要經(jīng)過去腥,做出來的肉松才能更加香,吃起來更美味。
1)浸泡:買回來的肉要經(jīng)過清水浸泡,肉放入容器道入清水,料酒,每半小時換水加料酒,直至沒有血水,這樣可以減少豬肉的腥味。
2)改刀:泡好的豬肉,洗干凈后去筋去膜,切小塊,大小厚薄適中就行。
3)焯水:肉塊冷水下鍋,小火放入蔥姜料酒,煮15分鐘,讓雜志,脂肪,血水滲出就行。
4)煮熟:焯過水的肉重新加入水,肉蔥姜料酒燉煮1小時,煮至肉完全酥軟就可以,這樣炒出來的肉松更入味好吃。
5)撕肉:煮好的肉撕成條狀,盡量細(xì)一點(diǎn),這樣炒制的時候更入味。
3、炒制
國內(nèi)放入佐料小火慢慢翻炒,這一步關(guān)鍵就是小火,不能急,好的美食需要長時間的烹飪。炒的越久,肉松味道越香,肉松需要紋火將肉里面的水汽慢慢逼走,留下來的就是最精華的肉松了。
二、實(shí)踐操作~~~肉松~~~特點(diǎn):酥嫩鮮甜,回味無窮,配上粥唇齒留香
食材準(zhǔn)備
豬里脊…500克
生抽…1勺
冰糖…5顆
八角…2個
姜…3片
白芝麻…適量
操作步驟
1.豬里脊洗凈,去掉表面肥肉和白膜,切成小塊2cm左右,姜切片。
2.肉塊冷水下鍋,大火煮開,出血水后撇去浮沫,肉色變白后撈出洗凈備用。
3.重取一鍋,倒入水蓋過肉即可,放入肉、姜片、八角、冰糖,煮至肉酥爛,筷子可以輕松插入即可。
4.煮好的肉放通風(fēng)處降溫,吹干。
5.用手撕成肉絲狀。
6.炒鍋內(nèi)刷一層油,倒入肉松炒制,根據(jù)自己口味放入白芝麻,糖,想要紅一點(diǎn)可以稍微放入點(diǎn)老抽。
7.炒至肉絲變松散即可出鍋
8.放入攪拌機(jī)稍微攪拌即可
三.肉松技術(shù)總結(jié)
1)制作肉松要用看,聞,摸來選肉,肉質(zhì)的好壞影響最后肉松的品質(zhì)與口感。
2)處理肉時一定要去腥,這樣做出來的肉松才香。
3)炒制肉松時一定要用小火慢炒,否則肉會炒糊,超焦。
4)最后的www.nfysw.com攪拌時間不需太久,太細(xì)的肉松也就失去了綿密感。
------肉松制作之“指南”------1.做好的肉松攤開晾涼后,再密封冷藏保存,大約可以存放1個月,建議盡早吃完。
2.炒肉松時可根據(jù)個人喜好調(diào)味,加入咖喱粉、辣椒粉、海苔碎等都是不錯的選擇。
3.豬肉也可以用雞胸脯肉,牛里脊肉等。
4.給小寶寶吃的肉松可以少加或者不加調(diào)料。
最后總結(jié):肉松沒有想象中那么繁瑣,趁著周末給家里人做一次吧,一次多做點(diǎn)放入冰箱,隨取隨用,早上喝粥的絕配,外面買的肉松高油高鹽高脂肪,還是自己私人定制的肉松更加健康好吃??
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