本期導(dǎo)讀：肉松制作方法里脊肉？

提到肉松相信是大家家里常備的一款食物，肉松這樣一款尋常的食物，據(jù)《太倉州志》記載，清朝光緒年，有一位名叫倪德的廚師，他本在江蘇常熟工作，光緒年間移居到太倉，在那里他陰差陽錯發(fā)明了著名的零食小吃——肉松。

(資料圖)

發(fā)明肉松前，倪德最擅長做的一道菜叫五香燜肉，他做的五香燜肉無論色澤，口感還是香味都是一等一的好，所以經(jīng)常有大戶人家請他去府上做菜。一天，太倉的狀元陸增祥決定宴請賓客，便邀請倪德前去做菜，不巧的是那天倪德未婚妻剛好來太倉探望他，倪德在做菜時因?yàn)樾睦飹炷钪椿槠?，所以一時分心把自己的拿手好菜給燒過了頭，倪德看著鍋里被燒干的肉，不知道如何是好干脆將錯就錯，將燒干的肉去除骨頭繼續(xù)煸炒，不一會兒鍋里的肉竟然顏色轉(zhuǎn)至金黃，嘗起來口感酥脆。

賓客們吃完這道新菜后，無不豎起大拇指夸獎，這就是最早的肉松了。后來，倪德去廣東一帶做廚師將肉松的做法也一并帶去，并流傳至今。所以現(xiàn)在我們吃到的太倉肉松和福建肉松原來都是一個老祖宗，一脈相承的。

制作肉松的食材比較少，肉煮熟后經(jīng)過炒制就可以食用，但是要想把肉松做的好吃，就得從以下幾個方面的細(xì)節(jié)入手，選材、處理、炒制每個環(huán)節(jié)都精益求精方能做出完美的太倉肉松。

1、選肉

1）人們制作肉松一般選用豬里脊肉，但現(xiàn)在也有用牛肉來做，但是牛肉的口感比較瘦， 沒有豬肉的口感好，我還是比較喜歡用豬里脊來做肉松，豬肉做出來的肉松柔軟細(xì)膩，更加適合小孩和老人便于消化。

2）采購豬里脊要選擇新鮮的豬肉，需要用到觀看，聞味，觸摸的方法來挑選。

觀看：要看豬肉是否鮮紅，肥肉是否乳白色，并且豬肉表面有光澤。

聞味：聞豬肉是否有異味？新鮮的豬肉聞起來有微弱腥味。

觸摸：新鮮豬肉摸起來光滑不粘手，按壓豬肉富有彈性。

2、處理

新鮮的肉需要經(jīng)過去腥，做出來的肉松才能更加香，吃起來更美味。

1）浸泡：買回來的肉要經(jīng)過清水浸泡，肉放入容器道入清水，料酒，每半小時換水加料酒，直至沒有血水，這樣可以減少豬肉的腥味。

2）改刀：泡好的豬肉，洗干凈后去筋去膜，切小塊，大小厚薄適中就行。

3）焯水：肉塊冷水下鍋，小火放入蔥姜料酒，煮15分鐘，讓雜志，脂肪，血水滲出就行。

4）煮熟：焯過水的肉重新加入水，肉蔥姜料酒燉煮1小時，煮至肉完全酥軟就可以，這樣炒出來的肉松更入味好吃。

5）撕肉：煮好的肉撕成條狀，盡量細(xì)一點(diǎn)，這樣炒制的時候更入味。

3、炒制

國內(nèi)放入佐料小火慢慢翻炒，這一步關(guān)鍵就是小火，不能急，好的美食需要長時間的烹飪。炒的越久，肉松味道越香，肉松需要紋火將肉里面的水汽慢慢逼走，留下來的就是最精華的肉松了。

～～～肉松～～～特點(diǎn)：酥嫩鮮甜，回味無窮，配上粥唇齒留香

食材準(zhǔn)備

豬里脊…500克

生抽…1勺

冰糖…5顆

八角…2個

姜…3片

白芝麻…適量

操作步驟

1.豬里脊洗凈，去掉表面肥肉和白膜，切成小塊2cm左右，姜切片。

2.肉塊冷水下鍋，大火煮開，出血水后撇去浮沫，肉色變白后撈出洗凈備用。

3.重取一鍋，倒入水蓋過肉即可，放入肉、姜片、八角、冰糖，煮至肉酥爛，筷子可以輕松插入即可。

4.煮好的肉放通風(fēng)處降溫，吹干。

5.用手撕成肉絲狀。

6.炒鍋內(nèi)刷一層油，倒入肉松炒制，根據(jù)自己口味放入白芝麻，糖，想要紅一點(diǎn)可以稍微放入點(diǎn)老抽。

7.炒至肉絲變松散即可出鍋

8.放入攪拌機(jī)稍微攪拌即可

三.肉松技術(shù)總結(jié)

1）制作肉松要用看，聞，摸來選肉，肉質(zhì)的好壞影響最后肉松的品質(zhì)與口感。

2）處理肉時一定要去腥，這樣做出來的肉松才香。

3）炒制肉松時一定要用小火慢炒，否則肉會炒糊，超焦。

4）最后的www.nfysw.com攪拌時間不需太久，太細(xì)的肉松也就失去了綿密感。

1.做好的肉松攤開晾涼后，再密封冷藏保存，大約可以存放1個月，建議盡早吃完。

2.炒肉松時可根據(jù)個人喜好調(diào)味，加入咖喱粉、辣椒粉、海苔碎等都是不錯的選擇。

3.豬肉也可以用雞胸脯肉，牛里脊肉等。

4.給小寶寶吃的肉松可以少加或者不加調(diào)料。

最后總結(jié)：肉松沒有想象中那么繁瑣，趁著周末給家里人做一次吧，一次多做點(diǎn)放入冰箱，隨取隨用，早上喝粥的絕配，外面買的肉松高油高鹽高脂肪，還是自己私人定制的肉松更加健康好吃??